Abbiamo incontrato Vladimir Dukcevich, Amministratore Delegato di King's Principe in occasione di un evento dedicato alle iniziative per le startup innovative a Trieste. All'interno dell'evento organizzato da Teorema, Principe ha voluto ribadire l'interesse per l'innovazione adottando una startup, FoodChain, di cui parleremo diffusamente nei prossimi numeri del magazine. Innovazione, qualità e attenzione ai clienti sono tematiche care anche all'agro-alimentare e abbiamo voluto approfondire questi temi con Dukcevich.

Come si più declinare l'innovazione per chi fa salumi?

L'innovazione per il gruppo King's Principe ha parecchi risvolti. Parte dal controllo delle materie prime, dall'allevamento che ormai ha un livello di controllo elevatissimo sui mangimi; e poi arriva all'esperienza di assaporare il prosciutto in una vaschetta che usa molte componenti di innovazione.

Per affettare i prosciutti si usano camere bianche 140 volte più pulite delle camere chirurgiche d'ospedale e quindi adottiamo innovazione dal mondo farmaceutico per fare questo. Poi la tracciabilità: dal codice QR che riporta tutta la filiera sino al dialogare con il nostro primo cliente che è il distributore, prima ancora che il consumatore.
L'innovazione è veramente il "pane e salame" della nostra attività quotidiana.

Qualità: cosa significa per voi e soprattutto, come fate a garantirla al consumatore?

La qualità viene assicurata dalla tracciabilità, che nasce con noi. A San Daniele e a Parma la tracciabilità è nei fatti presente da sempre. Magari iniziata a suo tempo a livello manuale, ma esiste da decine d'anni. La necessità era semplice: solo certi animali allevati in Italia (e solo di certe razze) sono ammessi e devono essere alimentati con cibi particolari e controllati, e poi c'è il passaggio alla macellazione dell'animale fino al momento in cui le cosce arrivano in stabilimento. Fino alla creazione di un prosciutto che arriva a una catena distribuzione con un codice QR che ne certifica tutti i passaggi. Qui con Tilt possiamo aggiungere a questi passaggi, attraverso la startup FoodChain, un valore nuovo, quello dell'unicità di questa tracciabilità che non è replicabile. Entriamo in uno stadio nuovo di tracciabilità, e il consumatore ne può trarre vantaggio. Proprio a quest'ultimo ci rivolgiamo e mi sta particolarmente a cuore.

Il prosciutto è qualcosa di unico: come fare per far riconoscere la qualità del prodotto?
L'Italia è una palestra fenomenale per i nostri prodotti, innanzitutto per complessità, perché ogni città è diversa e bisogna selezionare il prosciutto che abbia le caratteristiche adeguate al palato per un mercato diverso per tradizioni, abitudini e cultura. A Roma vogliono un prosciutto più saporito, a Milano invece un prosciutto classico con un giusto strato di grasso che dà il sapore del prosciutto. E poi all'interno dello stesso prosciutto l'inizio è più sapido mentre la parte più alta è più dolce perchè il sale fatica ad arrivare. Trasportare all'estero questi concetti significa replicare in grande quello che sappiamo essere la nostra tradizione dei comuni.
Ascoltate i consumatori?
Ascoltiamo il consumatore, lo facciamo moltissimo, e poi lo guidiamo come accade per i vini. Infatti, per i vini è molto accettato che il produttore guidi un po' l'assaggio di un vino spiegandone le caratteristiche mentre nei prosciutti questo non è ancora accaduto. Abbiamo iniziato questo percorso perché bisogna fornire gli strumenti per fare in modo che ogni consumatore diventi un esperto. Come accade nel vino, se si ha un palato raffinato si possono dare degli elementi guida per far capire che cosa si sta assaporando ed è fondamentale.

In questo settore mancano competenze: che consiglio possiamo dare ai nostri giovani?
Non credo che manchino le competenze solo nel nostro settore, ma credo che si debba tornare alla passione per quello che si fa. Negli ultimi decenni sono sempre meno quelli che vengono a lavorare con la passione d'apprendere ogni giorno. C'è molto personale poco specializzato e poche persone che vogliono fare percorsi di crescita che richiedono molta dedizione e molta passione. Il consiglio che posso dare a un giovane che voglia approcciarsi al nostro mondo - ma credo sia valido per qualsiasi settore - è che lo faccia con molto entusiasmo, consapevole di dover fare molta fatica perché in nessun mondo niente arriva gratis, però con tanta passione tutti i giorni.
Dal punto di vista imprenditoriale: da italiani essere protagonisti nel mercato del food oggi cosa significa e che opportunità ci sono?

Dall'esterno essere nel settore sembra tutto semplice perché tutti amano il cibo italiano. Sicuramente i nostri prodotti sono apprezzati in tutto il mondo, la competizione è elevatissima, e lo è da subito, in primis con le altre aziende italiane. Va trovata la giusta miscela tra il saper produrre italiano, che non ha eguali al mendo per il food, e il saper fare mercato che è più appartenente al mondo anglosassone e del Nord Europa o degli Stati Uniti e se vogliamo dell'Australia. Bisogna riuscire ad apprendere molto dagli altri, troppo spesso gli italiani hanno la presunzione di sapere un po' tutto. E' vero che sappiamo moltissimo, ma è ancora di più quello che dobbiamo imparare e conoscere.